Πώς ψήνουμε μεσαία και μεγάλα ψάρια
ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ
ΤΙ ΕΠΙΛΕΓΟΥΜΕ:
Συναγρίδες, φαγκριά, ροφοί, λυθρίνια, σαργοί, μουρμούρες, μελανούρια, τσιπούρες, σκαθάρια είναι ενδεικτικά μερικά από τα ψάρια που γίνονται ωραία στη σχάρα.
Ιδιαίτερη προσοχή θέλουν ψάρια με λιγότερο λίπος (φαγκριά, λυθρίνια) γιατί στεγνώνουν εύκολα.
ΤΙ ΑΠΟΦΕΥΓΟΥΜΕ:
- Ψάρια άνω των 2 κιλών διότι θέλουν πολύ χρόνο και είναι δύσκολα στο χειρισμό.
- Χρόνοι Ψησίματος: Οι χρόνοι είναι ενδεικτικοί και εξαρτώνται από διάφορους παράγοντες. Με την επανάληψη έρχεται η γνώση.
- Ψάρια βάρους περίπου 300γρ.: περίπου 12-16 λεπτά.
- Ψάρια βάρους 500-600γρ.: περίπου 20-22 λεπτά.
- Ψάρια 1 κιλού: περίπου 25-35 λεπτά.
- Ψάρια 2 κιλών: περίπου 45-60 λεπτά.
– Ετοιμάζουμε τη θράκα.
– Τα κάρβουνα πρέπει να είναι γκριζωπά με ζωηρή την πυράκτωση από κάτω.
– Το χέρι μας δεν πρέπει να αντέχει πάνω από 2-3 δευτερόλεπτα στο ύψος που θα ψήσουμε τα ψάρια.
– Απλώνουμε τα κάρβουνα κατά μήκος της ψησταριάς και τοποθετούμε τη σχάρα σε απόσταση 10-12εκ. από τα κάρβουνα (είναι η δεύτερη σκάλα στις οικιακές ψησταριές).
– Η σχάρα πρέπει να κάψει καλά, για τουλάχιστον 10 λεπτά.
– Τα ψάρια πάνω από 300γρ. προτείνεται να τα χαράζουμε κατά μήκος της σπονδυλικής τους στήλης, ώστε να ψηθούν πιο καλά. Ειδικά, για ψάρια πάνω από 500γρ., αυτό φαίνεται να είναι η καλύτερη λύση γιατί είναι αρκετά απαιτητικά στο ψήσιμο, ιδιαίτερα για αρχάριους.
– Ξεκινώντας, λοιπόν, από το κέντρο της ουράς, κόβουμε κατά μήκος του κεντρικού κόκαλου μέχρι να φτάσουμε κάτω από τα βράγχια. Μέσα από την τομή αυτή εισχωρεί η θερμότητα στο εσωτερικό του κι έτσι δεν μένει άψητο ενόσω ψήνεται εξωτερικά. Επαναλαμβάνουμε και από την άλλη μεριά.
– Αλατίζουμε το ψάρι λίγο πριν το βάλουμε στη σχάρα, όχι νωρίτερα γιατί θα το «χάσει». Αλατίζουμε μέσα κι έξω σχολαστικά. Αν το αλάτισμα είναι καλό, ακόμα και στον ήλιο να ψήσεις το ψάρι, καλό θα γίνει.
– Όταν είμαστε έτοιμοι για ψήσιμο, λαδώνουμε τη σχάρα καλά. Επίσης, λαδώνουμε την πλευρά του ψαριού που θα ακουμπήσει πάνω στη σχάρα.
– H ειδική σχάρα που κλείνει με τη λαβή διευκολύνει το γύρισμα των ψαριών. Αρκετοί, όμως, υποστηρίζουν πως δεν επιτρέπει να παρακολουθούμε το σωστό ψήσιμό τους και ότι κολλάνε πιο εύκολα πάνω στο μεταλλικό πλέγμα. Αν, όμως, μας εξυπηρετεί καλύτερα, την αφήνουμε να κάψει καλά και τη λαδώνουμε προτού βάλουμε τα ψάρια.
– Ένα σημάδι ότι το ψάρι είναι έτοιμο για γύρισμα είναι όταν η ουρίτσα του κυρτώνει προς τα πάνω. Αυτό, όμως, δεν συμβαίνει πάντα, οπότε πρέπει να είμαστε σε εγρήγορση.
– Το ψάρι είναι έτοιμο για γύρισμα όταν ξεκολλάει σχετικά εύκολα από τη σχάρα. Δεν πρέπει να βιαστούμε να το γυρίσουμε. Ο σαργός 300γρ. και η συναγρίδα του 1/2 κιλού που ψήσαμε χρειάστηκαν 3-4 λεπτά ψήσιμο από τη μια πλευρά, προτού τα γυρίσουμε.
– Για να γυρίσουμε τα ψάρια χρησιμοποιούμε φαρδιές σπάτουλες, όχι μικρές σπάτουλες, λαβίδες ή πιρούνια που τα «τραυματίζουν». Με τις σπάτουλες αυτές τα βοηθάμε να ξεκολλήσουν (πρέπει να ανασηκώνονται με ευκολία). Προτού γυρίσουμε, λαδώνουμε την άψητη πλευρά καλά.
– Αφήνουμε το ψάρι να ψηθεί καλά μέχρι να ξεκολλάει πάλι από τη σχάρα. Θα χρειαστεί λίγα λεπτά παραπάνω (6-7 λεπτά), καθώς η θερμοκρασία της σχάρας έχει πέσει ελαφρώς επειδή είχαμε βάλει πάνω το ψάρι.
– Πότε το ψάρι ΔΕΝ είναι έτοιμο; Όταν, ανοίγοντας λίγο με το μαχαίρι ή την σπάτουλα την τομή, δούμε ότι είναι ακόμα ροζ στο κόκαλο. Γυρνάμε το ψάρι και συνεχίζουμε το ψήσιμο, ελέγχοντάς το τακτικά.
– Πότε είναι έτοιμο το ψάρι; Όταν στο κόκαλο δεν υπάρχει ροζ χρώμα. Επίσης, πρέπει τα κομμάτια της σάρκας που βρίσκονται εκατέρωθεν της ραχοκοκαλιάς να ξεκολλάνε εύκολα το ένα από το άλλο. Μόλις συμβεί αυτό, βγάζουμε το ψάρι αμέσως, αλλά με προσοχή, για να μη διαλυθεί. Αν το αφήσουμε κι άλλο, κινδυνεύει να στεγνώσει.
– Τα μεγάλα ψάρια θέλουν περισσότερη ώρα ψήσιμο και περισσότερες φορές γύρισμα. Οι δίκιλες συναγρίδες λ.χ. χρειάστηκαν γύρω στη 1 ώρα. Τις γυρίσαμε συνολικά 4 φορές.
Προσοχή: Αν κατά τη διάρκεια του ψησίματος τα ψάρια κινδυνεύσουν να αρπάξουν και δεν έχουν γίνει, αραιώνουμε τα κάρβουνα από κάτω ή ανεβάζουμε τη σχάρα μία σκάλα και συνεχίζουμε το ψήσιμο κανονικά.
Tip
Σύμφωνα με μια άλλη σχολή ψησίματος, δεν πρέπει να χαράζουμε το ψάρι γιατί κινδυνεύει να χάσει τα υγρά του.
Αν ακολουθήσουμε αυτόν τον τρόπο ψησίματος πρέπει να είμαστε πάρα πολύ προσεκτικοί.
Η φωτιά πρέπει να είναι πιο ήπια, δηλαδή το χέρι μας να αντέχει στο ύψος που θα ψήσουμε τα ψάρια περίπου 5 δευτερόλεπτα.
Κατά το ψήσιμο θα χρειαστεί να γυρίσουμε τα ψάρια περισσότερες φορές, για να μην προλάβουν να αρπάξουν χωρίς να έχουν ψηθεί στο εσωτερικό τους.
Σαφή δείγματα ότι έγινε το ψάρι δεν υπάρχουν, πέρα ίσως από το γεγονός ότι μπορεί να έχει ανοίξει η ράχη του. Για να είμαστε σίγουροι, τηρούμε τις γενικές οδηγίες και τους χρόνους ψησίματος και ΠΑΝΤΑ δοκιμάζουμε.
